Kochbuch Petersmann [Nr. 7]


ÖMV/63.707/009
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in Milch, drücke sie wohl aus, stosse sie samt den Krebsschweifeln200 in den Topfen. Mache ein Eingerührtes von 3 Eyern201, stosse es auch dazu, wenn alles recht fein ist, rühre es in den Krebsbutter, rühre es noch eine halbe Stunde; zuletzt kommt der Schnee von 6 Eyern hinzu; fülle es in ein mit Butter bestrichenes Blech, salze es vorher, backe es schön.

Karpfen in Blutsoß.

Steche in einen lebendigen Karpfen, ober dem Schweif202 mit den Messer, laße203 das Blut in eine Schaaln204, in welche du vorher ein wenig Essig geben mußt; dann schneide ihn in so viele Theile205 du willst, wann er ausgewaidet206 und in der Mitte von einander geschnitten ist, gieb207 Essig u Wasser, gelbe Rüben, Petersilwurzeln, Zeller208, Zwiefeln209, Neugewürz210 dazu, lasse ihn abkochen, doch nicht zu lange, mache eine braune gedünste Soß, wie sie bey211 dem Pulard212 gezeigt worden, statt der Fleischbrühe gieb diese daran, in welcher der Fisch abgekocht worden, nebst ½ Seitl213 guten

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rothen214 Wein, sollte es nicht braun genug seyn215, so brenne Zucker216 daran; gieb den Fisch u das Blut daran, doch recht kurz, bevor er zu Tische kommt, denn sonst wird der Fisch weich u das Blut gwierlicht217

Gebratener Hecht.

Wenn der Hecht geputzt, ausgewaidet u gesalzen ist, so mache auf beiden Seiten über Quer ziemlich tiefe Schnitte in denselben, hacke Sardeln218 u grüne Petersil sehr klein, u gieb es in die Schnitte, gieb auch einwendig219 in den Fisch etwas hinein, lege ihn in ein Bratpfanne, gieb guten Milchrahm darüber, besäe220 ihn mit Semmelbröseln u zupfe kleine Stückeln Butter darauf, brat ihn schnell.

Braten Strudel.

Mache einen guten Strudeltaig221, dann nehme von einen übrig gebliebenen Braten ľ lb222 oder 1 lb hacke es sehr klein, laße etwas Butter oder Fett heiß werden, u in denselben Zwiefel u grüne Petersil anlaufen223, dann eine gute Handvoll Semmelbröseln dazu, auch etwas anlaufen lassen, gieb
H: 22 cm
B: 17,6 cm
T: 0,2 cm



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Kochbuch Petersmann [Nr. 7] - Bild 1
Weiterführende Informationen
Die im Kochbuch verwendeten abweichenden Schreibweisen und küchentechnischen Ausdrücke können sie in diesem Glossar nachschlagen.
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